SAAT harga kedelai melambung tinggi, produsen tempe bisa mencampur bahan baku lauk nabati dari bahan baku kedelai seperti jagung atau bahan sejenis lainnya. Pencampuran bahan pangan ini masih bisa ditolerir meskipun produk tempenya berkualitas rendah. Persoalan serius muncul ketika oknum produsen tempe mencampurkan bahan baku kedelei dengan kertas HVS dan kardus bekas. Kasus demikian sempat terjadi di suatu daerah di wilayah Jawa Barat.
Tim Buser Investigasi televisi swasta nasional mendokumentasikan dan menayangkan kejadian tersebut awal Maret 2022. Produsen tempe menjelaskan, kertas HVS bekas dijadikan bubur kertas untuk dicampur dengan kedelai. Bubur kertas tersamar oleh jamur hasil fermentasi dari ragi tempe. “Ini cara saya tetap bisa memproduksi tempe pada waktu harga kedelai mahal,” kata produsen.
Ahli teknologi pangan dan gizi Universitas Widya Mataram (UWM) Prof Dr Ir Ambar Rukmini MP menaruh perhatian terhadap kasus tersebut. Kata dia, kiat oknum produsen tempe itu masuk kategori inovasi. Caranya mengurangi volume bahan baku kedelai, kemudian menggenapi dengan bubur kertas bekas. Tapi inovasi itu tentu tidak layak konsumsi karena membahayakan bagi kesehatan yang mengonsumsinya.
Menurut Profesor Ambar, konsumen sedikit sulit untuk mengecek tempe yang dibeli terdapat campuran bahan baku kertas atau tidak karena bubur kertas telah lebur dengan kedelai. Kertas bisa diketahui ketika konsumen memakan tempe yang sudah dimasak.
“Jika tempe dengan bahan baku campuran kertas itu dimakan, tentu saja ada bagian yang tidak dapat dikunyah hingga lembut, yang berasal dari kertas tersebut. Apakah setiap konsumen bisa merasakan itu? Itu hanya bisa dideteksi oleh lidah konsumen yang cermat,” katanya, Kamis (24/3/2022).
Peraih doktor dari Fakultas Teknologi Pangan (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM), 1988 itu menjelaskan, kertas maupun karton terbuat dari pulp (serat kayu), diproses ulang menjadi bubur kertas mengalami bleaching (pemucatan) menggunakan bantuan larutan Hidrogen Peroksida (H2O2), kemudian ditambah pewarnaan dan pencetakan.
Unsur H2O2 itu menjadi larutan yang bisa membahayakan kesehatan orang yang mengkonsumsi tempe berbahan baku campuran kertas atau karton. “Hidrogen Peroksida merupakan bahan kimia yang berbahaya jika masuk sistem pencernaan, dapat menyebabkan iritasi atau tukak lambung yang disertai gejala mual, muntah, atau bahkan muntah darah,” katanya.
Tempe dari bahan baku kedelai campur bubur kertas || YP-ist
Kedelai lokal
Menurut dia, produsen tempe memilih alasan kuat mengapa kedelai impor sebagai bahan bakunya karena produk dari negara lain itu lebih mengembang dari kedelai lokal. Setiap kedelai impor dapat mengembang menjadi 1,6 - 1,8 kg, sedangkan kedelai lokal hanya mencapai 1,4 - 1,5 kg.
Para produsen perlu melirik kedelai lokal sebagai bahan baku tempe karena ahli pangan nasional telah menemukan kedelai unggulan. Tim Peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada sukses mengembangkan Smart Agricultural Enterprise (SAE) untuk kedelai lokal berbasis penerapan IPTEK.
Pengurus Pusat Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) itu menyatakan, budidaya kedelai program SAE, per hektar mampu menghasilkan 3,2 - 4,2 ton, sementara budidaya konvensional, satu hektar lahan menghasilkan 1,4 - 2,3 ton kedelai.
“Ini bisa dimaknai, ketersediaan kedelai lokal menjadi meningkat tajam dan mampu menekan keberadaan kedelai impor. Maka petani perlu mengalihkan bahan baku kedelai impor ke kedelai lokal,” pungkasnya. (Mkb)
